Couronne d’agneau du Pays de Galles – crème de poivron rouge éclaté – ail noir – polenta

Préparation

Couronnes d’agneau du Pays de Galles 250-300 gr

1. Prenez une couronne et demie d’agneau et enlevez la viande des côtes.
2. Enroulez-la avec du film alimentaire pour obtenir une roulade.
3. Mettez les couronnes et roulades sous vide, laissez cuire pendant 1 heure minimum dans une casserole remplie d'eau à 56°C.
4. Faites les saisir brièvement sur la plaque de cuisson.

Crème de poivron éclaté

1. Badigeonnez le poivron avec l’huile d’olive et placez pendant 30 minutes au four à 180°C.
2. Mettez-les dans un plat, couvrez et laissez refroidir.
3. Enlevez la peau et les grains, réduisez en purée avec l’huile d’olive, la poudre de paprika, sel et poivre.

Polenta

1. Faites cuire la polenta dans le bouillon de poulet.
2. Faites refroidir dans un plat profond.
3. Une fois refroidi, formez des petites boules avec la polenta.
4. Saupoudrez-les avec la poudre de paprika,  faites cuire et chauffez au four à 180°C, pendant 3 minutes.

Pois mange tout

1. Blanchissez les pois mange tout dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’ils soient aldente, faites refroidir dans de l’eau glacée.
2. Enlevez la veine.
3. Faites une marinade avec le vinaigre à sushi, l’huile d’olive, le sel et le poivre.
4. Passez les pois mange tout dans la marinade avant de servir.

Sauce à l’ail noir

1. Mélangez l’ail noir avec le fond de veau réduit.
2. Finalisez avec l’huile de romarin et lier la sauce avec les noix de beurre froid.

Finition

1. Finalisez le plat avec des shiitakés sautés et un crumble de noix de macadamia.
2. Ajoutez éventuellement  des riz d’agneau et des petits oignons blancs aigres, cuits dans un fond de veau.