Besoin d'une idée de dessert qui en jette pour votre menu de Noël ? Voici toutes les étapes pour réaliser chez vous la recette gastronomique du chef Maxime Collard.
Ingrédients
- 200 g de framboises de Redu
- 4 jaunes d’œuf
- 110 g de sucre semoule
- 50 g d’eau
- 2 citrons verts
- 3 feuilles de gélatine
- 360 g de crème fraîche
- 100 g de chocolat noir
- 50 g de purée de framboises
- 70 g de crème fraîche
- 16 pétales de roses non traitées
- 1 blanc d’œuf
- Sucre semoule
- Feuilles et fleurs d’oxalis
- Zestes de citron vert
Préparation
PARFAIT GLACÉ AU CITRON VERT
- Mélanger les jaunes d’œuf jusqu’à obtention d’une mousse.
- Porter l’eau et le sucre à 121 °C et verser ce mélange sur la mousse des œufs en mélangeant.
- Ajouter les zestes de citron vert râpés ainsi que le jus.
- Incorporer la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide.
- Refroidir la composition.
- Fouetter la crème et l’incorporer dans l’appareil refroidi.
- Verser l’ensemble dans une plaque couverte d’un papier sulfurisé.
- Mettre au congélateur.
GANACHE AU CHOCOLAT
- Chauffer la crème avec la purée de framboises sans ébullition.
- Incorporer le chocolat en mélangeant hors du feu.
- Le réserver 24 heures au réfrigérateur.
PÉTALES DE ROSE CRISTALLISÉS
Tremper les pétales dans le blanc d’œuf puis dans le sucre et les sécher 4 à 5 heures à 40 °C dans un four.
- DRESSAGE
- Disposer les framboises.
- Découper le parfait glacé en rectangles.
- Déposer une quenelle de ganache au chocolat.
- Ajouter en décoration les pétales de rose, l’oxalis et un peu de zeste râpé de citron.
