Le parfait glacé au citron vert et framboises

Mis à jour le 6 février 2018 Imprimer la fiche recette par Marie-Noëlle Vekemans
  • Dessert
  • 30 m
  • 8 personnes
  • Difficile
Le parfait glacé au citron vert et framboises

Besoin d'une idée de dessert qui en jette pour votre menu de Noël ? Voici toutes les étapes pour réaliser chez vous la recette gastronomique du chef Maxime Collard.

Ingredients

  • 200 g de framboises de Redu
  • 4 jaunes d’œuf
  • 110 g de sucre semoule
  • 50 g d’eau
  • 2 citrons verts
  • 3 feuilles de gélatine
  • 360 g de crème fraîche
  • 100 g de chocolat noir
  • 50 g de purée de framboises
  • 70 g de crème fraîche
  • 16 pétales de roses non traitées
  • 1 blanc d’œuf
  • Sucre semoule
  • Feuilles et fleurs d’oxalis
  • Zestes de citron vert

Préparation

chefcouv

 

PARFAIT GLACÉ AU CITRON VERT

  1. Mélanger les jaunes d’œuf jusqu’à obtention d’une mousse.
  2. Porter l’eau et le sucre à 121 °C et verser ce mélange sur la mousse des œufs en mélangeant.
  3. Ajouter les zestes de citron vert râpés ainsi que le jus.
  4. Incorporer la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide.
  5. Refroidir la composition.
  6. Fouetter la crème et l’incorporer dans l’appareil refroidi.
  7. Verser l’ensemble dans une plaque couverte d’un papier sulfurisé.
  8. Mettre au congélateur.

GANACHE AU CHOCOLAT

  1. Chauffer la crème avec la purée de framboises sans ébullition.
  2. Incorporer le chocolat en mélangeant hors du feu.
  3. Le réserver 24 heures au réfrigérateur.

PÉTALES DE ROSE CRISTALLISÉS

Tremper les pétales dans le blanc d’œuf puis dans le sucre et les sécher 4 à 5 heures à 40 °C dans un four.

  • DRESSAGE
  1. Disposer les framboises.
  2. Découper le parfait glacé en rectangles.
  3. Déposer une quenelle de ganache au chocolat.
  4. Ajouter en décoration les pétales de rose, l’oxalis et un peu de zeste râpé de citron.

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