La recette du chef de L’Air du Temps

Mis à jour le 8 février 2018 Imprimer la fiche recette par Marie-Noëlle Vekemans
  • Lunch/dîner
  • 30 mins
  • 45 mins
  • 8 personnes
  • Moyen
La recette du chef de L’Air du Temps

Dans le livre « Une terre, des hommes et des recettes », le chef Sanghoon Degeimbre dévoile une de ses recettes.

Ingredients

  • 8 œufs frais oméga 3 de la ferme de Frocourt
  • 40 fines asperges vertes de Viviane Gustin
  • 12 amandes vertes
  • 8 feuilles de capucine
  • 16 feuilles d’oseille espagnole
  • 8 cuillères à soupe de fromage fermier gras
  • Sel de maldon
  • Poivre blanc du moulin

Préparation

chefcouv

Pour impressioner vos invités, il ne vous reste qu’à la copier !

Oeuf oméga 3 de la ferme de Frocourt, asperges vertes et amandes fraîches

Préparation

ŒUFS OMÉGA 3: Laver les œufs soigneusement, les placer dans un four à vapeur à 63 °C et cuire 45 minutes. Laisser refroidir à température ambiante avant de les remettre au frais. Pour les réchauffer, les plonger dans l’eau bouillante.

Astuce: si vous ne pouvez pas tenir votre doigt dans cette eau, elle est donc à plus de 58 °C.

ASPERGES VERTES ET AMANDES FRAÎCHES: Couper la base des asperges (la partie en terre) et les laver. Plonger trente secondes dans une eau bouillante salée et plonger immédiatement dans un récipient contenant de l’eau et des glaçons pour stopper la cuisson. Ouvrir les amandes et retirer la fine peau qui entoure l’amande. Réserver au frais

FLEURS ET FEUILLES: Laver les feuilles de capucine. Laver les feuilles d’oseille espagnole et conserver dans un récipient avec un linge humide.

FROMAGE FRAIS: Assaisonner le fromage frais avec sel et poivre du moulin.

DRESSAGE: Étaler grossièrement le fromage frais dans le fond de l’assiette. Casser l’œuf et le déposer sur le fromage. Ajouter les asperges vertes : d’une part, les pointes et de l’autre, la tige en tronçons. Disposer la feuille de capucine, les amandes et l’oseille.

La texture semi-fluide de l’œuf fait office de sauce et apporte le juteux au plat.

Bon appétit !

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