La recette d’abricots confis du chef Laury Zioui

Mis à jour le 8 février 2018 Imprimer la fiche recette par Marie-Noëlle Vekemans
  • Dessert
  • 30 mins
  • 15 mins
  • 8 personnes
  • Difficile
La recette d’abricots confis du chef Laury Zioui

Le chef de l'établissement "L'Eveil des Sens" dévoile une de ses recettes dans le livre « Une terre, des hommes et des recettes ». 

Ingredients

  • 16 abricots
  • 200 g de jus d’orange pressé
  • 125 g de sucre semoule
  • 50 g de racine de gingembre épluché
  • 175 g de farine
  • 125 g de sucre
  • 150 g de beurre non salé
  • 100 g de broyage pur d’amandes  
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 2 pincées de mélange d’épices douces pour pain d’épices
  • 1⁄2 bouteille de Ruffus de méthode traditionnelle du Domaine des Agaises  
  • 1 blanc d’œuf  
  • 50 g de crème liquide

Préparation

couvcuisine

Pour impressioner vos invités, il ne vous reste qu’à la copier !

Abricots confis, orange, gingembre, crumble aux épices, espuma de Ruffus

  • Préparation

Pour les abricots:

Couper les abricots en deux et ôter le noyau. Couper le gingembre en petits dés. Confire lentement dans le jus d’orange avec le sucre et le gingembre pendant 15 minutes. Réserver le jus réduit pour le dressage.

Pour le crumble aux épices:

Malaxer tous les ingrédients grossièrement. Étaler sur une plaque munie d’un tapis de cuisson ou d’une feuille de papier cuisson. Cuire au four à 160 °C pendant +/- 15 minutes.

Pour l'espuma de Ruffus:

Fondre le sucre dans un peu de vin chaud. Ajouter le reste du vin. Évacuer les bulles. Ajouter le blanc et la crème. Bien mélanger et filtrer. Mettre en siphon avec 2 cartouches de N2O.

Réserver au frais.

Pour le dressage:

Dresser 4 morceaux d’abricot par personne dans une assiette creuse. Ajouter une cuillère à soupe de crumble. Placer l’espuma en plusieurs endroits dans l’assiette. Terminer avec des gouttes de jus sirupeux.

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