La recette d’abricots confis du chef Laury Zioui
Le chef de l'รฉtablissement "L'Eveil des Sens" dรฉvoile une de ses recettes.
Dessert
30 min
15 min
8 personnes
Difficile
Ingrรฉdients
- 16 abricots
- 200 g de jus dโorange pressรฉ
- 125 g de sucre semoule
- 50 g de racine de gingembre รฉpluchรฉ
- 175 g de farine
- 125 g de sucre
- 150 g de beurre non salรฉ
- 100 g de broyage pur dโamandes ย
- 1 pincรฉe de fleur de sel
- 2 pincรฉes de mรฉlange dโรฉpicesย douces pour pain dโรฉpices
- 1โ2 bouteille de Ruffus de mรฉthode traditionnelle du Domaine des Agaises ย
- 1 blanc dโลuf ย
- 50 g de crรจme liquide
Pour impressioner vos invitรฉs, il ne vous reste quโร la copier !
Abricots confis, orange, gingembre, crumble aux รฉpices, espuma de Ruffus
- Prรฉparation
Pour les abricots:
Couper les abricots en deux et รดter le noyau. Couper le gingembre en petits dรฉs. Confire lentement dans le jus dโorange avec le sucre et le gingembre pendant 15 minutes. Rรฉserver le jus rรฉduit pour le dressage.
Pour le crumble aux รฉpices:
Malaxer tous les ingrรฉdients grossiรจrement. รtaler sur une plaque munie dโun tapis de cuisson ou dโune feuille de papier cuisson.ย Cuire au four ร 160 ยฐC pendant +/- 15 minutes.
Pour l’espuma de Ruffus:
Fondre le sucre dans un peu de vin chaud. Ajouter le reste du vin. รvacuer les bulles. Ajouter le blanc et la crรจme. Bien mรฉlanger et filtrer.ย Mettre en siphon avec 2 cartouches de N2O.
Rรฉserver au frais.
Pour le dressage:
Dresser 4 morceaux dโabricot par personne dans une assiette creuse. Ajouter une cuillรจre ร soupe de crumble. Placer lโespuma en plusieurs endroits dans lโassiette. Terminer avec des gouttes de jus sirupeux.
ads
ads