Souvent trop pรขteux, sans goรปt ou surcuit, la maitrise du risotto รงa s’apprend! On corrige les mauvaises habitudes et on rend ses titres de noblesse ร ce ยซย primi piattiย ยป du nord de lโItalie.
Premiรจre รฉtapeย : le bouillon
Quโon se lโavoue, on est un peu fainรฉant et niveau brouillonย : un ou deux cubes, on nโa jamais cherchรฉ plus loin. Alors que le bouillon, cโest lโรฉtape quasi la plus importante, cโest ce qui va donner du goรปt ร toute la prรฉparation.
Pour un bouillon expressย : faites revenir dans une casserole pendant 1ย hย : 3L dโeau, 3 carottes, 3 poireaux, 1 cรฉleri branche, 2 oignons, 1 bouquet garni, du poivre et du gros sel. Pas besoin dโรฉplucher les lรฉgumes (surtout si vous les choisissez bio), il suffit des les couper grossiรจrement.
Secondoย : huile ou beurre
Comme on lโa dit plus haut, le risotto vient du Nordโฆ et dans le Nord, on utilise du bon beurre bien gras, miamโ! Donc, on commence par faire revenir 50ย g de riz (par personne si cโest une entrรฉe, 70-80 si plat) dans 10ย g de beurre (p. p.) et de lโoignon coupรฉ finement. Cette premiรจre รฉtape de ยซย toastageย ยป est essentielle pour fixer les saveurs du riz.
Troisiรจme รฉtapeย : le vin
Vin blanc sec, cโest la base, mais un vin rouge pourra รชtre utilisรฉ suivant les recettes.
Quatreย : la mรฉthode
Pour cuire son risotto, il faut que le bouillon soit bien chaud et il doit mouiller le riz ร hauteur. Au dรฉbut, on nโhรฉsite donc pas ร mettre 2-3 louches, sans oublier de remuer en 8 assez rรฉguliรจrement. Le riz va ainsi libรฉrer son amidon pour donner du crรฉmeux ร la prรฉparation. Une fois que la cuisson avance, รฉvitez de mettre trop de bouillon. Le risotto doit รชtre al dente et encore un peu liquide avant la derniรจre รฉtape.
Derniรจre รฉtapeย : le ยซย mantecareย ยป
Cโest le moment de la liaisonย : on ajoute un beau morceau de beurre et le parmesan rรขpรฉโฆ Le tour est jouรฉโ! Vous savez maintenant comment rรฉaliser un risotto de base ร dรฉcliner selon les recettes.
Pour maรฎtriser la technique, on a testรฉ le riz Riso Gallo lors dโun workshop chez Mmmmh! La marque italienne propose trois variรฉtรฉs de rizย : lโArborio, le Carnaroli et le Vรฉnรฉrรฉ. Dans la plupart des recettes de risotto, cโest le Carnaroli qui est utilisรฉ, car cโest un riz bombรฉ et allongรฉ qui reste ferme et onctueux, mais on a aussi testรฉ le riz Vรฉnรฉrรฉ qui est un riz noir complet ร lโodeur de pain chaud. Le plusย : ce riz noir cuit en seulement 18 minutes.
Risotto au riz carnaroli, porcini caramรฉlisรฉs et crumble de parmesan.
Ingrรฉdientsย :
- 500ย g de cรจpes frais
- 350g de Riz Carnaroli Riso Gallo – 1,5ย l de bouillon de viande
- 100ย g de parmesan 24 mois
- 30ย g de beurre
- 1 oignon
- 1 bouquet de persil plat
- 1 gousse dโail
- 15ย cl de vin blanc
- 5ย cl dโhuile dโolive de Sicile fruitรฉe
Prรฉparationย :
Brosser les cรจpes et รฉventuellement les frotter en surface avec un papier humide. Couper les cรจpes en tranches dโun demi-centimรจtre.
Hacher finement lโail et le persil plat.
Rรขper le parmesan et en dรฉposer la moitiรฉ sur une plaque ร four surmontรฉe dโun papier sulfurisรฉ. Enfourner au four prรฉalablement prรฉchauffรฉ pendant une dizaine de minutes, jusquโร avoir une belle coloration dorรฉe.
Bien chauffer une poรชle, puis ajouter un peu dโhuile dโolive. Dรฉposer les tranches de cรจpes et les saisir ร feu vif. Saler et ajouter lโail et le persil plat. Rรฉserver les belles tranches de cรจpes caramรฉlisรฉs.
Dans une sauteuse, faire fondre une noix de beurre et ajouter lโoignon รฉmincรฉ. Quand lโoignon est dorรฉ, ajouter le riz et faire revenir quelques minutes. Dรฉglacer avec le vin blanc. Ajouter ensuite progressivement le bouillon chaud. (On ajoute un peu de bouillon, on laisse absorber, et on recommence…) ร mi-cuisson (10/12 minutes) ajouter les champignons, en prenant soin dโen garder quelques-uns pour les dรฉposer directement sur le risotto.
Quand le risotto est presque cuit (il faut goรปterโ!) ajouter le reste du beurre, une poignรฉe de parmesan rรขpรฉ et mรฉlanger doucement (cette opรฉration sโappelle ยซย mantecareย ยป) Le rรฉsultat doit รชtre onctueux sans รชtre liquide, crรฉmeux sans รชtre gras, etc.
Servir sur une assiette chaude en dรฉposant quelques belles tranches de cรจpes sur le dessus, un petit peu de persil, une goutte dโhuile dโolive, un tour de moulin ร poivre et un peu de crumble de parmesan.
Riso Vรฉnรฉrรฉ ร lโhuile dโolive fruitรฉe de Sicile, palourdes et salame piccante, jus de persil.
Ingrรฉdientsย :
- 500ย g de palourdes
- 350ย g de Riz Vรฉnรฉrรฉ Riso Gallo
- 1,5ย l de bouillon de crustacรฉs
- 50ย g de parmesan 24 mois
- 10ย cl dโhuile dโolive de Sicile fruitรฉe
- 1 oignon
- 30ย g de beurre
- 1 bouquet de persil plat
- 1 gousse dโail
- 100g de salame piccante sarde
- 15ย cl de vin blanc
Prรฉparationย :
Laver les palourdes ร grande eau, puis les faire tremper dans lโeau lรฉgรจrement salรฉe. Hacher finement lโail et la moitiรฉ du persil plat. Rรขper le parmesan. Dรฉtailler le salame piccante en petits dรฉs.
Effeuiller le reste du persil, le laver soigneusement et le blanchir 2 minutes dans 1ย dl de bouillon, puis le plonger immรฉdiatement dans lโeau glacรฉe. Remettre le persil dans le bouillon et mixer au mixeur plongeur. Ajouter 30ย g de beurre et bien mรฉlanger. Rรฉserver.
Bien chauffer une poรชle, puis ajouter un peu dโhuile dโolive. Dรฉposer les palourdes avec lโail et le persil. Attendre simplement quโelles sโouvrent sans couvrir. Rรฉserver.
Dans une sauteuse, faire revenir lโoignon รฉmincรฉ dans un peu dโhuile dโolive. Quand lโoignon est dorรฉ, ajouter le salame piccante et le riz et faire revenir quelques minutes. Dรฉglacer avec le vin blanc. Ajouter ensuite progressivement le bouillon chaud. (On ajoute un peu de bouillon, on laisse absorber, et on recommence…) en fin de cuisson, (18-20 minutes) ajouter les palourdes, en prenant soin dโen garder quelques-unes pour les dรฉposer directement sur le risotto.
Quand le risotto est presque cuit (il faut goรปterโ!) ajouter un trait dโhuile, un peu de beurre et un tout petit peu de parmesan rรขpรฉ et mรฉlanger doucement. Le parmesan sert ร lier, car son goรปt doit รชtre trรจs discret dans cette recette.
Servir sur une assiette chaude en dรฉposant quelques belles palourdes sur le dessus, un petit peu de jus de persil, une goutte dโhuile dโolive, un tour de moulin ร poivre.
Emilie Mascia
