Entrées légères ou desserts onctueux, les mousses se préparent à l’avance et patientent au frais en attendant les invités. Démonstration en 5 recettes salées et sucrées.
MOUSSE DE CONCOMBRE AU FROMAGE BLANC (6 pers.)
Entrée > Facile > Bon Marché
Préparation : 25 mn > Repos : 3 h
Pelez 2 concombres, coupez-les en tranches et faites-les dégorger pendant 1 h en les saupoudrant de sel. Rincez bien les tranches de concombre et égouttez-les. Pressez 1 citron vert et prélevez son zeste. Mixez les concombres avec 400 g de fromage blanc. Ajoutez le jus de citron, le zeste, 1 oignon nouveau haché et l’aneth ciselé. Réservez quelques brins d’aneth pour la décoration. Salez et poivrez. Remplissez de grandes verrines du mélange et placez au frais pendant 2 h environ.
MOUSSE DE JAMBON DU PIGEON NOIR (2 kg)
Entrée > Assez facile > Bon marché
Préparation : 35 mn > Cuisson : 25 mn > Repos : 3 h
Hachez 400 g de jambon cuit sans eau ajoutée et 200 g de jambon fumé d’Ardenne au cutter le plus finement possible jusqu’à l’obtention d’une pâte. Pelez et coupez 1 jeune carotte en brunoise. Pelez et hachez l’échalote. Faites réduire de moitié le vin rouge à feu doux avec la carotte, 1 échalote, 1 clou de girofle, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier et quelques queues de persil hachées. Faites tremper 45 g de feuilles de gélatine et essorez-les bien. Mélangez 50 cl de fond de veau avec 20 cl de vin rouge et portez à ébullition. Hors du feu, incorporez la gélatine et le jambon et passez l’ensemble au tamis. Ajoutez 1 l de crème 42% matière grasse battue bien ferme et rectifiez l’assaisonnement. Laissez reposer la mousse au réfrigérateur pendant trois heures. Servez-la avec une salade verte à l’huile d’olive et un céleri rémoulade.
Concoctée par Henri De Mol du Pigeon Noir, cette entrée s’accorde parfaitement avec les notes d’agrumes et d’épices douces du Rosé d’Escalin.
MOUSSE DE FOIES DE VOLAILLE AU PORTO (6 pers.)
Entrée > Facile > Bon marché
Préparation : 25 mn > Repos : 12 h
Dans une casserole, portez 30 cl de vin blanc sec à ébullition. Pochez-y 500 g de foies de volaille pendant 4 mn. Égouttez-les et laissez-les refroidir. Mixez les foies de volaille avec 200 g de beurre. Ajoutez 1 c. à café de noix de muscade râpée et 4 c. à soupe de Porto et mélangez bien le tout pour obtenir une mousse lisse. Remplissez une terrine de mousse en tassant bien et recouvrez-la d’un papier aluminium. Placez au réfrigérateur pendant au moins 12 h. Servez bien froid.
MOUSSE AUX FRAISES (6 pers.)
Dessert > Facile > Bon marché
Préparation : 20 mn > Repos : 6 h
Lavez, équeutez et découpez 650 g de fraises en morceaux. Dans un récipient, placez les fraises coupées et 300 g de sucre en poudre et laissez reposer au frais pendant 3 h. Réservez quelques morceaux de fraises pour la décoration. Retirez le mélange sucre-fraises du réfrigérateur et mixez-le. Prélevez les blancs de 4 œufs et montez-les en neige. Incorporez ensuite le mélange de fraises aux blancs montés en neige. Remplissez des verrines de mousse et ajoutez quelques morceaux de fraises. Placez au réfrigérateur pour encore 3 bonnes h. Décorez chaque verrine avec une feuille de menthe et un biscuit à la cuillère avant de servir.
MOUSSE LÉGÈRE AU CITRON (6 pers.)
Dessert > Facile > Bon marché
Préparation : 15 mn > Repos : 5 h
Pressez 2 citrons jaunes non traités afin de récolter le jus et prélevez le zeste d’un citron. Séparez les blancs des 6 jaunes d’œufs. Montez les blancs en neige. Réservez. Mélangez 600 g de fromage blanc avec les jaunes d’œufs et ajoutez 100 g de sucre glace. Incorporez délicatement les blancs en neige à la préparation. Ajoutez le zeste et le jus de citron. Remplissez 6 ramequins avec la mousse et faites-la prendre au réfrigérateur pendant 5 h environ. Décorez avec quelques zestes de citron avant de servir.
