3 recettes pour un menu gastronomique

Mis à jour le 8 février 2018 par Manon Capelle
3 recettes pour un menu gastronomique

3 recettes pour un menu gastronomique - 1
Découvrez en exclusivité 3 recettes du dernier "Menu à 4 mains" réalisé par Pierre Balthazar et Michaël Fulci à The Hotel.

The Restaurant propose plusieurs fois par an un "Menu à 4 mains" réalisé par le chef Pierre Balthazar ainsi qu'un des chefs qui ont créés les recettes personnalisées de la carte.
Le prochain chef qui rejoindra Pierre Balthazar derrière les fourneaux pour se plier à l'exercice sera Oth Sombath (chef du restaurant parisien Aux Trois Nagas).
Une immersion totale au coeur de la cuisine thaïlandaise; au menu, des créations aux accents épicés et des mets aux associations inédites où la tradition de la cuisine asiatique et la modernité culinaire ne font plus qu’un.

Découvrez cette collaboration lors d’un business lunch ou d’un diner découverte en réservant votre table au plus vite :
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Nous vous donnons en exclusivité 3 recettes du dernier "Menu à 4 mains" réalisé par Pierre Balthazar et Michaël Fulci (chef français du restaurant étoilé Les Terraillers à Biot).

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Entrée : Asperges / clémentines / oeuf sur le plat / caviar

Recette pour 4 personnes
Ingrédients :
- 10 asperges vertes
- 6 oeufs bios
- 10 pièces de clémentines
- Un peu d'aneth, de persil plat, de cerfeuil et de coriandre
- 5 cl d'huile d'olive
- 20 gr de caviar (facultatif)

Peler le bout de 4 asperges vertes, les cuire, les refroidir directement à l’eau froide.
Couper 12 très fines tranches d’asperge crue.
Faire une mousse avec tous les restes d’asperges et monter à l’huile d’olive, assaisonner.
Couper 10 segments de clémentine et réserver au froid. Faire un jus avec le reste de clémentines et laisser réduire à feu doux.
Faire du mimosa de jaunes et de blancs d’oeuf.
Colorer les asperges légèrement dans une poêle chaude.
Cuire les œufs sur le plat.
Assaisonner la salade d’herbes et les copeaux d’asperges avec un peu d’huile d’olive, sel et poivre.
Dresser comme sur la photo (l’asperge sur une assiette et l’œuf dans un bol).

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Plat : Côte de veau / morille / vin jaune / café

Recette pour 4 personnes
Ingrédients :
- 2 côtes de veau épaisses (4 cm)
- 8 grosses morilles fraiches
- 80 gr de blanc de volaille
- 5 cl de crème 20%
- 20 gr carotte
- 20 gr céleri rave
- 2 bottes de persil plat
- Ail
- 3 cl huile d’olive
- 30 gr de beurre
- 1 cuillère à soupe de vin jaune
- 1 cuillère à soupe de café espresso

Blanchir les feuilles de persil plat, un peu d’ail et refroidir directement dans l’eau glacée, mixer et monter à l’huile d’olive.
Nettoyer les morilles à l’eau afin de retirer tout le sable.
Faire une fine brunoise (découpe en petits dés) de carotte et céleri et la cuire.
Faire une mousse de volaille avec la crème, ajouter la brunoise.
Saisir les parures de veau dans une casserole, mouiller de bouillon de volaille (ou de l’eau), laisser cuire à feu moyen jusqu’à réduction presque totale, ajouter le café et le vin jaune après avoir passer le jus au chinois.
Saisir les côtes de veau 6 minutes de chaque côté, cuire au four 12 minutes à 180° et laisser reposer.
Farcir les morilles avec la farce de volaille, cuire 2 minutes au four à vapeur et les repoeler au beurre frais.
Couper le veau et dresser comme sur la photo.

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Dessert : Fruits et macarons glacés
Recette pour 4 personnes
Ingrédients :
- 120 gr de fraises
- 40 gr de framboises
- 100 gr d'ananas
- 1 ravier de lemon cress (mini feuille de citronnelle)
- 10 cl de crème 40%
- ½ litre de sorbet aux fruits rouges
Pour la pâte à macaron :
- 25 gr de blanc d’oeuf
- 6 gr de sucre fin
- Quelques gouttes de citron
- 56 gr de sucre impalpable
- 30 gr d’amandes en poudre
- 1 pincée de sel

Mixer les amandes en poudre et le sucre impalpable, puis tamiser.
Monter les blancs en neige, incorporer le sucre fin et une pincée de sel.
Incorporer la poudre d’amandes mixées avec le sucre impalpable.
Dresser à l’aide d’une poche à douille des ronds de 3 cm sur un tapis qui peut aller au four, laisser reposer 30 minutes.
Cuire au four préchauffé 12 à 14 minutes à 150°.
Découper les fruits.
Monter la crème fraiche en crème battue.
Faire les boules de sorbet et dresser comme sur la photo.