ยฉ Frรฉdรฉric Raevens
Toquรฉ d’รฉpices, Stefan Jacob, le chef du Va Doux Vent, nous livre ses coups de coeurย pour mettre du peps dans nos recettes.ย
Aprรจs un parcours chez les grands de la gastronomie, le jeune chef Stefan Jacobs a su crรฉer la surprise en mettant lโaccent sur des mรฉlanges dโรฉpices personnalisรฉs. Quand lโopportunitรฉ de lancer son restaurant se prรฉsente, cโest avec Gontran Buyse au poste de sommelier et Romain Mouton en salle quโil dรฉcide de se lancer dans lโaventure.
Baptisรฉe Va Doux Vent, leur enseigne รฉtoilรฉe tire son nom du fameux mรฉlange de condiments et dโรฉpices indiennes. Car ici, les รฉpices jouent les stars ร la carte. Savamment dosรฉes, elles apportent du caractรจre, de la couleur et de la profondeur aux menus. Les assemblages dโรฉpices sont confectionnรฉs sur place tout comme le pain, les amuse-bouches et les mignardises.
Fanย dโรฉpices, Stefan sโamuse ร les sรฉcher, les torrรฉfier et les mixer pour dรฉvoiler leurs arรดmes variรฉs et mรฉtissรฉs. Il les intรจgre ensuite ร ses recettes inventives dans le but de surprendreย nos papilles. Un pari osรฉ mais qui porte ses fruits quand le guide Michelin lui attribue sa premiรจre รฉtoile. On comprend vite pourquoi quand on goรปte ร sa cuisine crรฉative oรน la particularitรฉ des mariages de saveurs et la qualitรฉ des produits nous rรฉgalent et nous scotche ร notre chaise.
Lโoriginalitรฉ : on peut mรชme repartir avec le curry maison Vadouvan, un mรฉlange de 6 poivres ou encore les รฉtonnantes รฉpices des Brasseursโฆ Et, les mix รฉpicรฉs de Stefan seront bientรดt disponibles dans les รฉpiceries fines sous la marque ยซ รpicez-vous ยป.
De quoi faire le plein dโรฉpices !
La coriandre en grains
Avec leur saveur brute, les graines moulues apportent de la fraรฎcheur et une certaine rondeur en bouche.
Les graines de nigelle
Une plante aromatique dont les graines noires de forme allongรฉes, surnommรฉes cumin noir, ont un cรดtรฉ fumรฉ intรฉressant.
Les fleurs d’hibiscus sรฉchรฉes
Dans les mรฉlanges dโรฉpices, elles amรจnent une fraรฎcheur et une aciditรฉ naturelle. On peut, par exemple, les laisser infuser dans une sauce pour poisson.ย
Le galanga frais
Un rhizome au goรปt รฉnergรฉtique, frais, dont la saveur sโapparente ร celle du citron vert.ย
Le curcuma frais
Trรจs fort en goรปt, on le trouve en racine dans les รฉpiceries asiatiques.ย
Les poivres
Difficile de faire un choix parmi toutes les variรฉtรฉs de poivres qui existent mais le poivre de Tasmanie (en photo) trรจs prisรฉ, le Timut du Nรฉpal au goรปt dโagrumes et le poivre voatsiperifery de Madagascar, trรจs rares, sont extraordinaires.
