Les secrets de Stefan Jacobs pour sublimer vos plats

Publié le 20 juin 2014 par Aurélie Schoonjans
Les secrets de Stefan Jacobs pour sublimer vos plats
Stefan-Jacobs
© Frédéric Raevens

Toqué d'épices, Stefan Jacob, le chef du Va Doux Vent, nous livre ses coups de coeur pour mettre du peps dans nos recettes. 

Après un parcours chez les grands de la gastronomie, le jeune chef Stefan Jacobs a su créer la surprise en mettant l’accent sur des mélanges d’épices personnalisés. Quand l’opportunité de lancer son restaurant se présente, c’est avec Gontran Buyse au poste de sommelier et Romain Mouton en salle qu’il décide de se lancer dans l’aventure.

Baptisée Va Doux Vent, leur enseigne étoilée tire son nom du fameux mélange de condiments et d’épices indiennes. Car ici, les épices jouent les stars à la carte. Savamment dosées, elles apportent du caractère, de la couleur et de la profondeur aux menus. Les assemblages d’épices sont confectionnés sur place tout comme le pain, les amuse-bouches et les mignardises.

Fan d’épices, Stefan s’amuse à les sécher, les torréfier et les mixer pour dévoiler leurs arômes variés et métissés. Il les intègre ensuite à ses recettes inventives dans le but de surprendre nos papilles. Un pari osé mais qui porte ses fruits quand le guide Michelin lui attribue sa première étoile. On comprend vite pourquoi quand on goûte à sa cuisine créative où la particularité des mariages de saveurs et la qualité des produits nous régalent et nous scotche à notre chaise.

L’originalité : on peut même repartir avec le curry maison Vadouvan, un mélange de 6 poivres ou encore les étonnantes épices des Brasseurs… Et, les mix épicés de Stefan seront bientôt disponibles dans les épiceries fines sous la marque « Épicez-vous ».

De quoi faire le plein d’épices !

1/

La coriandre en grains

Coriandre

Avec leur saveur brute, les graines moulues apportent de la fraîcheur et une certaine rondeur en bouche.

2/

Les graines de nigelle

Nigelle

Une plante aromatique dont les graines noires de forme allongées, surnommées cumin noir, ont un côté fumé intéressant.

3/

Les fleurs d'hibiscus séchées

hibiscus

Dans les mélanges d’épices, elles amènent une fraîcheur et une acidité naturelle. On peut, par exemple, les laisser infuser dans une sauce pour poisson. 

4/

Le galanga frais

galanga

Un rhizome au goût énergétique, frais, dont la saveur s’apparente à celle du citron vert. 

5/

Le curcuma frais

curcuma

Très fort en goût, on le trouve en racine dans les épiceries asiatiques. 

6/

Les poivres

Poivre

Difficile de faire un choix parmi toutes les variétés de poivres qui existent mais le poivre de Tasmanie (en photo) très prisé, le Timut du Népal au goût d’agrumes et le poivre voatsiperifery de Madagascar, très rares, sont extraordinaires.