On a dégusté maturé chez Firmin Le Boucher

Publié le 18 mai 2018 par Grégory Escouflaire

Une nouvelle adresse viande à Bruxelles : le "bar-boucherie" Firmin, en plein Châtelain ! En plus c'est Polmard qui régale, soit l'un des éleveurs-bouchers les plus réputés de l'Hexagone. Vous allez déguster.

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Il suffit parfois d'un bon storytelling pour déjà nous faire saliver. Prenez Firmin Le Boucher : c'est une bien belle histoire, celle de deux frères (Quentin et Thibault Verhaeghe) amateurs de bonne chère, qui croisent la route d'Alexandre Polmard, l'éleveur-boucher star que le monde s'arrache (d'Alain Ducasse à Yann Barthès). Une histoire de rencontres, de traditions et de gastronomie, de valeurs et d'authenticité : autant de mots-clés qui cartonnent dans la bouche, et encore plus quand on parle de bonne bouffe. Parce qu'il s'agit de ça, à l'heure où l'on se méfie sans cesse des étiquettes et des barquettes : ici on vient pour manger de la top qualité, de la barbaque qui claque, du maturé loin du supermarché.

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Et dans le genre maturé, Firmin peut se targuer d'être à la pointe - parrainage Polmard oblige. Pour rappel une Maison de bouchers sur six générations (la plus vieille boucherie de France), qui n'élève que de la Blonde d'Aquitaine... Du genre qui fait bien fondre le palais, bien rouge, bien maigre : trois fois bien. On la retrouve ici en steak haché (salé, cêpes, poivre, foie gras, au bleu de brebis ciré ou encore à la trappe d'Echourgnac), en tartare (e.a. nature, à la belge ou "aux 2 Polmard"), en carpaccio et bien sûr en filet, en bavette - sans oublier l'inévitable côte à l'os (70 euros le kilo : ça va). Et maturée, donc : 4 à 6 semaines.Vous pouvez même l'acheter sous vide pour la manger chez vous... C'est ça le concept de Firmin Le Boucher : on y vient pour l'apéro (c'est au Châtelain...), grignoter du museau ou commander au comptoir une belle brochette de boeuf. Et le dimanche on y déguste le rosbeef en famille (sur réservation), à l'ancienne, bref "comme à la maison". Le compte est (très) bon !

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Ça c'est une belle planche : du boeuf séché, du museau, du pâté, du fromage et du chutney.

A l'heure où la bonne viande fait un retour en force dans la restauration (on ne compte plus les adresses tendances dédiées au plaisir de la chair : La Meute, Holy Smoke, Carcasse), Firmin se dit bien qu'il faudra faire la différence. Il peut déjà se vanter d'avoir Polmard comme fournisseur (une première en Belgique) : un gage de qualité qui concerne autant le produit que sa conservation. Faut dire que celle-ci en impose par sa technique novatrice : l'hibernation. Contrairement à la congélation, l'hibernation permet de ne pas modifier le goût, la tendreté ou le jus de la viande. "Cela permet de conserver la viande à son stade optimal (de maturation)", nous précise Florence Defort, la gérante (avec la fratrie) du lieu. Votre steak acheté sous vide peut donc rester plusieurs années dans votre congélateur sans perdre de sa saveur... Et pour le décongeler, rien de plus simple : vous le mettez dans l'eau à température ambiante (entre cinq minutes et deux heures). Ensuite, à taaaable ! Vous l'aurez compris : sur place ou à emporter, Firmin Le Boucher compte bien devenir le nouveau "place to meat" à Bruxelles. Miam !

Où ? Chez Firmin Le Boucher, Rue Américaine 88, 1050 Bruxelles

Quand ? Tous les jours de 8h à 01h (sauf le dimanche jusque 20h)

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