Savez-vous tout ce qu’une cocotte en fonte peut faire pour vous ? Mijoter, braiser, bien sûr, mais aussi cuire des gâteaux et des plats express.
La preuve par 30 recettes du monde entier.
Dossier réalisé par ESTERELLE PAYANY, stylisme: SERGIO DA SILVA, photos: EDOUARD SICOT.
- LES VIANDES
Quoi de plus délicieux que le parfum d’une viande qui mijote dans la maison ? Nos meilleures idées pour changer du bœuf bourguignon.
DAUBE À L’ORANGE ET AU CACAO
Faites mariner 24 h dans la cocotte 1,5 kg de paleron de bœuf (ce qu’on appelle aussi le petit nerf) en cubes avec 150 g de lardons, 3 gousses d’ail, 2 carottes, 2 oignons, 1 clou de girofle, 1 bouteille de côtes-du-rhône, thym, laurier, romarin et le zeste de 1 orange bio. Puis laissez mijoter 3 h 30. Ajoutez 2 c. à café de cacao amer, mélangez.
PEPOSO DE JARRET DE BŒUF
Portez à ébullition 1,2 kg de jarret de bœuf en tranches avec 4 gousses d’ail entières, 1 boîte de pulpe de tomate, 1 bouteille de vin rouge italien, 20 grains de poivre écrasés, sel, romarin, sauge et thym. Faites cuire à feu doux pendant 3 h.
COLOMBO DE PORC AUX PATATES DOUCES
Faites dorer 1 kg d’épaule de porc en dés avec 2 oignons émincés et 3 gousses d’ail. Ajoutez 1 courgette, 1 carotte, 3 patates douces en morceaux, 2 c. à soupe de poudre de colombo, 5 cl d’eau et 1 petit piment frais. Couvrez et enfournez 1 h 30 à 150 °C (th. 5).
POULET AU CHAMPAGNE ET GNOCCHIS
Faites revenir dans du beurre 1 poulet fermier en morceaux avec 2 échalotes et 1 branche de céleri. Recouvrez avec 50 cl de champagne brut et 10 cl de bouillon de volaille. Laissez cuire 30 min à couvert. Ajoutez 2 c. à soupe de crème épaisse et 400 g de gnocchis à poêler et laissez cuire 2 min.
SOURIS D’AGNEAU À LA GRENADE ET AUX AUBERGINES
Faites dorer 4 souris d’agneau dans de l’huile d’olive avec 2 aubergines en dés, 1 oignon rouge haché, 1 gousse d’ail, 1 c. à soupe de mélasse de grenade (dans les magasins de produits orientaux). Ajoutez 5 cl d’eau et du romarin. Laissez mijoter 1 h 30 puis ajoutez les graines d’une grenade et du cerfeuil ciselé.
PORC AU CHOU VERT
Faites mariner 2 h dans la cocotte1 rouelle de porc avec 10 cl de sauce soja, 1 c. à soupe de miel, 2 gousses d’ail écrasées et 2 c. à café de gingembre râpé. Enfournez à 180° C (th. 6) pendant 1 h 20. Ajoutez 1 chou vert émincé et laissez cuire encore 25 min.
AGNEAU NAVAJO
Faites revenir 600 g d’épaule d’agneau en dés avec 2 oignons et 2 branches de céleri hachés. Ajoutez 1 boîte de tomates pelées, 1 c. à café de cumin, 1 cube de bouillon de légumes, laissez mijoter 1 h. Ajoutez 1 potimarron épépiné en morceaux, 4 topinambours pelés, laissez cuire 30 min. Ajoutez enfin 1 boîte de maïs rincé et quelques gouttes de Tabasco.
PINTADE AUX POIS CHICHES ET AU CHORIZO
Faites dorer 1 pintade coupée en morceaux avec 2 gousses d’ail et 1 oignon émincés. Ajoutez 25 cl de coulis de tomate, un filet de vinaigre, du thym et une pincée de sucre. Couvrez et laissez cuire 20 min. Ajoutez 1/2 chorizo coupé en rondelles et laissez cuire encore 10 min. Ajoutez 1 boîte de pois chiches égouttés, laissez réchauffer 5 min.
POULET AUX CHAMPIGNONS ET COQUILLETTES
Faites cuire 10 min à feu moyen 500 g de poulet émincé avec 2 échalotes ciselées, 400 g de champignons de Paris coupés en 8, 1 cube de bouillon de volaille bio, 40 cl d’eau chaude et 1 feuille de laurier. Ajoutez 200 g de coquillettes et laissez cuire à découvert 11 min en mélangeant deux ou trois fois.
TANJIA DE VEAU AU CITRON CONFIT
Faites revenir dans l’huile d’olive 4 tranches de jarret de veau avec 1 c. à soupe de ras el hanout. Ajoutez 4 gousses d’ail écrasées, 2 oignons rouges émincés, 2 petits citrons confits en morceaux, du romarin et 10 pistils de safran infusés dans 10 cl d’eau chaude. Couvrez et laissez cuire au four 2 h 30 à 160° C (th.5-6).
- LES POISSONS, LES CÈRÈALES ET LES LÈGUMES
Eh oui, eux aussi adorent passer à la cocotte !
SAUMON AUX HARICOTS ET AU CÉLERI
Faites revenir dans l’huile d’olive 2 échalotes hachées et 1 pied de céleri en tronçons. Ajoutez 200 g de haricots blancs ou rouges trempés pendant 12 h, 2 clous de girofle, laurier et sarriette, recouvrez de bouillon de légumes et cuisez 1 h 30. Salez, puis déposez dessus des pavés de saumon frais, refermer la cocotte et laissez cuire 5 à 7 min.
MINESTRONE AU PETIT ÉPEAUTRE
Faites cuire 45 min, dans 1,5 l d’eau, 100 g de pancetta avec 150 g de petit épeautre, 1 carotte, 1 poireau, 1 panais, 2 navets, 1/4 de céleri-rave, 1 oignon rouge en morceaux. Ajoutez 1 boîte de haricots blancs rincés et 3 c. à soupe de pesto, laissez chauffer 5 min.
KEDGEREE
Faites revenir dans 60 g de beurre 250 g de riz basmati, 4 graines de cardamome et 3 c. à café de curry de Madras. Ajoutez 70 cl de lait, couvrez et laissez cuire 20 min en remuant fréquemment. Ajoutez 400 g de haddock poché et émietté, 2 œufs durs coupés en 4, de la coriandre hachée, 1 poignée de raisins secs et le jus de 1 citron.
SARDINES ET LÉGUMES TIÉDES À LA MAROCAINE
Faites revenir à l’huile d’olive 4 pommes de terre Roseval, 5 carottes et 6 fonds d’artichaut en gros morceaux. Ajoutez
10 cl d’eau chaude, 1 c. à café de cumin,
1 c. à café de coriandre ciselée, sel, poivre, laissez mijoter 20 à 25 min. Hors du feu, ajoutez 2 boîtes de sardines à l’huile égouttées, 1 bouquet de coriandre émincé, le jus et le zeste de 1/2 citron.
LOTTE AU CIDRE ET LANGUES D’OISEAU
Faites dorer dans 20 g de beurre 1,5 kg de queue de lotte farinée. Ajoutez 3 échalotes et 1 fenouil émincés. Recouvrez de 1 bouteille de cidre brut, ajoutez 1 cube de bouillon de légumes, 10 grains de poivre blanc, laissez mijoter 20 min. Ajoutez 200 g de pâtes langues d’oiseau, mélangez et cuisez encore 15 min. Ajoutez 2 c. à soupe de crème fraîche.
TAJINE DE LIEU JAUNE
Déposez sur un lit d’oignons 4 tranches de lieu jaune. Recouvrez avec du persil et de la coriandre ciselés, 2 gousses d’ail hachées et 3 cl d’huile d’olive. Ajoutez 3 carottes, 1 courgette, 4 pommes de terre en rondelles, 10 cl d’eau, 2 c. à soupe de concentré de tomates, 3 c. à café de ras el hanout. Laissez mijoter 1 h 30.
CURRY DE LÉGUMES D’HIVER
Plongez 1/2 courge butternut en morceaux, 2 navets boule d’or en 8, 2 carottes, 1 petit chou-fleur en fleurettes et 1 gousse d’ail écrasée dans 1 bocal de pâte de curry doux (Rajah, Patak’s) mélangé à 20 cl de lait de coco bouillant. Laissez mijoter 20 min. Ajoutez 1 boîte
de pois chiches égouttés + coriandre et cuisez 10 min à découvert.
LENTILLES À LA TRÉVISE ET AU TOFU
Faites rissoler 1 trévise émincée avec 1 oignon doux et 250 g de lentilles vertes du Puy. Couvrez de 25 cl d’eau froide, ajoutez 1 bouquet garni et 1 gousse d’ail. Laissez frémir 25 min, ajoutez 200 g de tofu fumé en dés et 2 c. à soupe de sauce soja, laissez réchauffer et servez.
ORGE PERLÉ AU POTIMARRON
Faites revenir dans l’huile d’olive 180 g d’orge perlé, 1/2 potimarron en dés et 1 oignon émincé. Ajoutez 15 cl de vin blanc, 50 cl de bouillon de légumes et 1 c. à café d’origan. Laissez cuire à feu doux 30 min en remuant deux ou trois fois. Ajoutez 60 g de parmesan râpé.
RISOTTO DE CROZETS GRATINÉ A LA MIMOLETTE
Faites dorer 1 oignon et 300 g de crozets dans 30 g de beurre. Ajoutez 15 cl de vin blanc et 70 cl de bouillon de volaille. Laissez cuire 15 min à feu doux en remuant trois fois. Ajoutez 80 g de mimolette vieille + 1 poignée de noisettes hachées et passez 5 min sous le gril du four.
- LES DESSERTS
Vous n’aviez jamais pensé à faire cuire des fruits ou un gâteau dans une cocotte ? Essayez, vous allez adorer !
FRUITS SECS AU THÉ FUMÉ
Portez à ébullition 1 l d’eau et 2 c. à soupe de thé fumé (lapsang souchong). Plongez-y 150 g d’abricots secs, 150 g de figues sèches,150 g de dattes et 150 g de pruneaux dénoyautés et coupés en deux. Faites cuire 15 min à feu doux, laissez refroidir dans la cocotte et servez avec de la glace à la vanille.
GATEAU MOUSSELINE
Mélangez 200 g de farine avec 150 g de sucre, 1/2 sachet de levure chimique,
1 pincée de sel. Ajoutez 3 œufs battus avec 10 cl de lait, 10 cl d’huile de tournesol, 2 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger. Versez dans une cocotte de 20 cm bien beurrée, couvrez et faites cuire 45 min au four à 210° C (th. 7).
RIZ AU LAIT CARAMÉLISÉ AU LAURIER
Plongez 80 g de riz rond dans 1 l de lait frais bouillant, ajoutez 80 g de sucre et 1 feuille de laurier. Faites cuire sans couvercle 1 h 45 à 180° C (th. 6). Hors du feu, mélangez la croûte caramélisée et le riz, dégustez tiède.
POMMES ET POIRES CONFITES FAÇON TATIN
Beurrez généreusement une cocotte ronde de 22 cm. Alternez en couches 1 kg de poires et 1 kg de pommes coupées finement, en saupoudrant de 125 g de sucre mixé avec 1 gousse de vanille. Laissez cuire 2 h à 150° C (th.5).
POIRES AU VIN BLANC ET À LA BADIANE
Plongez 6 belles poires pelées dans 60 cl de vin blanc avec 100 g de miel et 2 étoiles de badiane. Portez à ébullition, couvrez et faites cuire 30 min à 150° C
(th. 5), puis laissez refroidir 1 h dans le four sans y toucher.
FLAN À LA CATALANE
Mixez 2 œufs avec 150 g de fromage frais, 20 cl de lait concentré sucré, 20 cl de lait, le zeste de 1/2 citron et 2 pincées de cannelle. Versez dans un moule à manqué tapissé de 50 g de caramel liquide. Posez dans une cocotte de 24 cm remplie de 50 cl d’eau bouillante. Couvrez hermétiquement avec de l’aluminium, posez le couvercle et laissez cuire à feu doux 45 min. Laissez refroidir dans la cocotte et réfrigérez 2 h avant de déguster.
MOELLEUX AUX MARRONS
Faites fondre à feu doux, dans une cocotte de 22 cm, 100 g de beurre et 130 g de chocolat noir. Ajoutez 500 g de crème de marrons vanillée, 3 œufs, 1 c. à soupe de farine et 1 c. à soupe de rhum brun. Enfournez sans couvercle, faites cuire 25 min à 180° C(th.6).
CAKE À LA BANANE
Ecrasez 2 bananes avec 150 g de cassonade. Ajoutez 2 œufs, 200 g de farine, 1 sachet de levure chimique, 60 g de poudre d’amandes, 8 cl d’huile de tournesol, 2 pincées de sel, 1 c. à café d’épices pour pain d’épices. Versez dans une cocotte beurrée de 18 cm, couvrez et faites cuire 10 min au four à 240° C (th. 8) puis 50 min à 170° C (th. 5-6). Ôtez le couvercle, laissez refroidir 5 min avant de démouler.
BROWNIE ZÉRO VAISSELLE
Faites fondre 180 g de chocolat noir avec 100 g de beurre demi-sel dans une petite cocotte de 22 cm. Ajoutez hors du feu 2 œufs, 180 g de sucre, 100 g de farine, 60 g de noix hachées, 25 g de cacao amer en poudre, 1/4 de c. à café de bicarbonate de soude et 1 c. à café d’extrait de vanille. Enfournez sans couvercle 30 min à 180° C (th. 6).
ANANAS AU POIVRE LONG
Faites dorer 2 ananas bien mûrs et épluchés dans 150 g de beurre. Ajoutez 6 chatons de poivre long concassés, couvrez et enfournez pour 1 h 15 à 140° C (th. 4-5). Servez tiède ou froid.
D’après une recette de Jean-Marc Notelet (restaurant Caïus, 6 rue d’Armaillé, Paris 17e).
Les recettes sont pour 4 à 6 personnes.
