Le plat-signature de Francesco Cury et Ugo Federico ? Une recette de bottoni, inspirée d’une des plus anciennes traditions italiennes : les pâtes farcies... A découvrir !
Ingrédients
- 150 g de farine 0 (froment 80 %)
- 50 g de farine de semoule de blé fine
- 4 œufs frais
- 2 pincées de sel
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive extra-vierge
- 2 pommes de terre à purée de taille moyenne
- 80 g de « Pecorino Romano » râpé
- 50 g de beurre salé
- 1 cuillère à café de poivre noir en grains
- 25 g de truffes noires fraîches râpées
- 80 g de beurre
- 25 g de truffes noires fraiches râpées
Préparation
©Jon Verhoeft
POUR LA PÂTE
- Sur un plan de travail, réaliser une fontaine avec les deux farines bien mélangées et le sel.
- Battre les œufs en omelette avec l’huile, puis verser la préparation au centre de la farine.
- Avec une main, mélanger le liquide avec la farine progressivement, puis lorsque la pâte commence à se former, la travailler avec les deux mains de manière à lui donner un peu d’élasticité (la texture de la pâte doit être souple et élastique, mais ni cassante ni collante).
- Laisser reposer minimum 30 minutes au frigo dans du film plastique.
POUR LA FARCE
©Jon Verhoeft
- Peler les pommes de terre et les couper en tranches très fines. Les cuire dans l’eau bouillante pendant 20 minutes.
- Une fois les 20 minutes passées, jeter l’eau et les recuire avec 75 ml d’eau bouillante et du poivre pendant 3 minutes.
- Éteindre le feu et laisser reposer. Faire fondre le beurre à feu doux dans une petite casserole, sans le laisser trancher.
- Ajouter le Pecorino et le Parmigiano, en mélangeant bien.
- Réduire en purée à l’aide d’un mixeur plongeur.
- Ajouter les 25 g de truffes rappées finement et laisser refroidir et reposer au frigo une nuit entière.
- Séparer la pâte en 2 parties. Étaler une première feuille de pâte sur votre plan de travail.
- Déposer des boules de farces (une cuillère à café) sur la pâte en les espaçant les unes des autres.
- Poser par dessus une autre feuille de pâte. À l’aide de vos mains, soudez les deux pâtes entre elles, ce qui permettra également d’éliminer l’air.
- Découper les raviolis avec un petit emporte-pièce rond de 3 cm. Les Bottoni doivent être complètement farcis. Continuer, ainsi de suite, jusqu’à épuisement de la pâte.
Conserver vos Bottoni au frigo.
©Jon Verhoeft
POUR LA PREPARATION FINALE
- Faire bouillir une casserole d’eau salée.
- Faire fondre 80 g de beurre dans une poêle, ajouter une louche d’eau de cuisson bouillante des pâtes.
- Cuire les Bottoni 40 secondes, les enlever de l’eau et les poiler avec le beurre fondu et la truffe noire râpée. Servir bien chaud, les manger entiers, à l’aide d’une cuillère, sans les couper.
Buon appetito !
