RECETTE DE CHEF : LES BOTTONI CACIO E PEPE DU RESTAURANT RACINES

©Jon Verhoeft

POUR LA PÂTE

1. Sur un plan de travail, réaliser une fontaine avec les deux farines bien mélangées et le sel.
2. Battre les œufs en omelette avec l’huile, puis verser la préparation au centre de la farine.
3. Avec une main, mélanger le liquide avec la farine progressivement, puis lorsque la pâte commence à se former, la travailler avec les deux mains de manière à lui donner un peu d’élasticité (la texture de la pâte doit être souple et élastique, mais ni cassante ni collante).
4. Laisser reposer minimum 30 minutes au frigo dans du film plastique.

POUR LA FARCE

©Jon Verhoeft

1. Peler les pommes de terre et les couper en tranches très fines. Les cuire dans l’eau bouillante pendant 20 minutes.
2. Une fois les 20 minutes passées, jeter l’eau et les recuire avec 75 ml d’eau bouillante et du poivre pendant 3 minutes.
3. Éteindre le feu et laisser reposer. Faire fondre le beurre à feu doux dans une petite casserole, sans le laisser trancher.
4. Ajouter le Pecorino et le Parmigiano, en mélangeant bien.
5. Réduire en purée à l’aide d’un mixeur plongeur.
6. Ajouter les 25 g de truffes rappées finement et laisser refroidir et reposer au frigo une nuit entière.
7. Séparer la pâte en 2 parties. Étaler une première feuille de pâte sur votre plan de travail.
8. Déposer des boules de farces (une cuillère à café) sur la pâte en les espaçant les unes des autres.
9. Poser par dessus une autre feuille de pâte. À l’aide de vos mains, soudez les deux pâtes entre elles, ce qui permettra également d’éliminer l’air.
10. Découper les raviolis avec un petit emporte-pièce rond de 3 cm. Les Bottoni doivent être complètement farcis. Continuer, ainsi de suite, jusqu’à épuisement de la pâte.

Conserver vos Bottoni au frigo.

©Jon Verhoeft

POUR LA PREPARATION FINALE

1. Faire bouillir une casserole d’eau salée.
2. Faire fondre 80 g de beurre dans une poêle, ajouter une louche d’eau de cuisson bouillante des pâtes.
3. Cuire les Bottoni 40 secondes, les enlever de l’eau et les poiler avec le beurre fondu et la truffe noire râpée. Servir bien chaud, les manger entiers, à l’aide d’une cuillère, sans les couper.

Buon appetito !