Kamo, l’unique chef japonais étoilé de Belgique nous livre les dix indispensables nippons pour cuisiner à la maison.
1 La sauce soja « Higashimaru »
C'est quoi? Une sauce brune fermentée.
L'astuce de Kamo: « Il y a beaucoup de sauces soja différentes. Un peu plus claire et salée que les autres, la Higashimaru est ma préférée. »
Sa recette express - Le wok de légumes
Dans un wok bien chaud, faites sauter des légumes avec de la sauce soja pour les caraméliser.
2 Le mirin « Mikawa »
C'est quoi? Un assaisonnement sirupeux et sucré.
L'astuce de Kamo: « Le mirin est un saké sucré que l’on utilise très souvent dans la cuisine japonaise. »
Sa recette express - Le poulet teriyaki
Mélangez du mirin, de la sauce soja et du saké (même proportion pour les trois). Nappez le poulet et faites-le revenir dans un wok.
3 Le jus de Yuzu
C'est quoi? Le Yuzu est un agrume au goût subtil et très parfumé.
L'astuce de Kamo: « Très à la mode en gastronomie. J’achète le jus de yuzu en bouteille. »
Sa recette express - Le tartare de saumon
Mélangez du saumon taillé grossièrement, du gingembre, du jus de yuzu, de la ciboule, de l’huile de sésame, de la sauce soja et de la pâte de miso. Laissez mariner au moins 1 h au réfrigérateur avant de déguster.
4 Le Yukari
C'est quoi? Un mélange de basilic japonais (shiso) et de sel.
L'astuce de Kamo: « J’utilise ce mélange d’épices acidulé pour donner du peps à la salade ou encore pour assaisonner les onigiris (boulettes de riz farcies). »
5 Le Ponzu
C'est quoi? "Cette sauce acidulée et citronnée est idéale pour assaisonner les carpaccios."
Sa recette express - le tataki de bœuf
Dans une poêle, faites chauffer 5 cl d’huile d’arachide et saisissez les 2 côtés d’une entrecôte salée et poivrée. Taillez la viande en fines lamelles, étalez-les sur une assiette et arrosez le tout de sauce ponzu.
6 Le kombu
C'est quoi? Un sorte d'algues séchées.
L'astuce de Kamo: « J’utilise ces algues pour préparer le dashi, le bouillon de base de la cuisine japonaise, élaboré en faisant bouillir du kombu et des flocons de bonite séchée. »
7 L’Iwashi
C'est quoi? Une préparation à base de sardines.
L'astuce de Kamo: « La sardine est un poisson excellent pour la santé et bon marché. Je le prépare en sashimi, en tartare ou en sushi. »
Sa recette express - Tempura de sardines
Mélanger de la farine, du Maïzena, de l’eau glacée et un œuf battu. Tremper les filets de sardines dans la pâte à frire puis dans l’huile à 190° C le temps qu’elles soient croustillantes et colorées.
8 Le wagyu
C'est quoi? Bœuf tendre à la chair persillée
L'astuce de Kamo: « Pour le déguster simplement, rien de bien compliqué : il suffit de saler la viande juste avant de la saisir au teppanyaki (sorte de plancha japonaise). »
9 Le miso rouge
C'est quoi? Condiment à base de soja fermenté
L'astuce de Kamo: « Très populaire au Japon, il est longuement fermenté et deux fois plus salé que le miso blanc. »
Sa recette express - L’aubergine au miso
Faites chauffer sur feu doux 1 c. à café de sel et 2 c. à café de sucre dans 1 dl de mirin. Remuez. Ajoutez 150 g de miso rouge et 1 c. à café de jus de citron. Retirez du feu, incorporez 1 c. à soupe de sauce soja et laissez refroidir. Coupez 2 aubergines en tranches épaisses. Faites-les cuire 30 min à 180° C sur la plaque du four tapissée de papier sulfurisé, en les retournant à mi-cuisson : elles doivent être tendres. Badigeonnez-les de sauce miso et faites-les griller 5 min environ au four. Parsemez de graines de sésame avant de servir.
10 Le Taro
C'est quoi? La pomme de terre japonaise
L'astuce de Kamo: « Je les coupe à la mandoline pour en faire des chips ou des frites à déguster avec une mayonnaise au wasabi, par exemple. »
Notre restaurant japonais préféré à Bruxelles: Kamo
Kamo, chaussée de Waterloo 550A, 1050 Bruxelles, 02 648 78 48.
Fermé le samedi, dimanche et jours fériés. www.restaurant-kamo.be
