3 produits innovants pour réussir vos pâtisseries

Publié le 4 juin 2015 par Manon Capelle
3 produits innovants pour réussir vos pâtisseries

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Valrhona, le fournisseur officiel de chocolat à Culinaria 2015, lance les "aides pâtissières" pour favoriser la créativité des gourmets.

Ces produits innovants, prêts à l'emploi et utilisés tant par les professionnels que les amateurs, facilitent et subliment les recettes.

On vous donne 3 idées pour utiliser ces aides pâtissières chez vous !

Vous pouvez les acheter Chez Rob, à La Grande Epicerie ou dans tous les magasins Les Secrets du Chef.

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Coulant au chocolat

Réalisé avec : Inserts Etnao Guanaja coeur fondant chocolat noir
Pour 6 à 8 personnes
Niveau de difficulté : Facile

Ingrédients :
125 g de chocolat noir 66 %
130 g de beurre
120 g d’œufs entiers
100 g de sucre semoule
70 g de farine
6 à 8 inserts Etnao

Fondre le chocolat et le beurre, parallèlement faire mousser les œufs entiers avec le sucre (attention de ne pas trop monter).
Incorporer le chocolat et le beurre dans les œufs mousseux puis la farine tamisée.
Chemiser de papier cuisson des cercles de 5 cm de diamètre et 4,5 cm de haut.
Dresser à l’aide d’une poche, placer un insert ETNAO et ajouter de nouveau de la pâte.
Cuire dans un four ventilé à 190°C pendant 15 min.

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Tarte aux pêches et praliné

Réalisée avec : Praliné amandes/noisettes
Pour 6 à 8 personnes
Niveau de difficulté : Moyen

Ingrédients pour le crémeux au Praliné :
50 g de lait entier
175 g de crème fleurette 35%
350 g de Praliné amandes/noisettes
3 g de gélatine

Tremper la gélatine dans une importante quantité d’eau. Faire chauffer les 50 g de lait et y ajouter la gélatine. Verser en plusieurs fois, ce mélange sur le praliné. Ajouter lentement la crème froide afin d’obtenir une texture lisse et brillante signe d’une émulsion réussie.

Ingrédients pour la meringue à la pêche :
100 g de sucre
125 g de pulpe de pêche
135 g d’eau
125 g de pulpe de pêche
10 g de gélatine
20 g de sirop de pêche

Humidifiez la gélatine dans une importante quantité d’eau. Réaliser un sirop avec le sucre semoule et l’eau. Porter à ébullition. Ajouter la pulpe de pêche et la gélatine bien essorée puis de nouveau porter le tout à ébullition. Ajouter le sirop de pêche. Laisser gélifier au réfrigérateur pendant une nuit. Monter le sirop gélifié au batteur jusqu’à ce qu’il ait une consistance de mousse. Couler dans un cadre à ganache de 10 mm de hauteur. Réserver au congélateur. Démouler et couper des cubes de 10x10 mm.

Ingrédients pour le montage :
1 rouleau de pâte sablée
3 pêches blanches pelées et coupées en morceaux
Votre crémeux au Praliné
Votre meringue à la pêche

Verser le crémeux praliné dans un moule demi-sphère puis le placer au congélateur pendant plusieurs heures. Démouler encore congelé sur les fonds de pâte sablée et ajouter des morceaux de meringue à la pêche et des morceaux de pêches fraiches.

PRALINÉ VALRHONA 300g, 12€

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Brioche feuilletée aux perles de chocolat

Réalisée avec : Perles Pleines de chocolat noir Valrhona
Pour 6/8 personnes
Niveau de difficulté : Expert

Ingrédients pour la pâte à brioche :
250 g de farine
125 g d'oeufs entiers
25 g de lait
25 g de sucre semoule
5 g de sel
6 g de levure biologique
150 g de beurre

Mélanger tous les ingrédients excepté le beurre. Pétrir au batteur pendant environ 10 min puis, incorporer le beurre progressivement jusqu’au décollement de la pâte. Laisser pousser 2 heures à température ambiante. Rabattre la pâte, l’étendre sur une plaque en la recouvrant d’un plastique. Réserver au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Ingrédients pour le montage :
Votre pâte à brioche
135 g de beurre de tourage
70 g de Perles Pleines Valrhona

Utiliser la pâte à brioche sortant du réfrigérateur. Tourer avec le beurre comme pour une pâte à croissant : donner deux tours simples, puis laisser détendre 30 minutes au frais. Donner un tour simple et laisser détendre 30 minutes au réfrigérateur. Laminer à 4 millimètres d’épaisseur et parsemer les Perles de chocolat. Enrouler la pâte sur elle-même de façon à obtenir un rouleau. Laisser la pâte se reprendre au frais quelques minutes. Détailler à la forme et au poids voulus puis laisser pousser 2 heures à 25°C. Dorer à nouveau et cuire à 170°C au four ventilé.

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