La recette de Jean-Phi

On la teste en attendant d’avoir une place à son restaurant gastronomique iCook qui affiche complet jusqu’en 2014. Pour les impatientes, courez déguster sa cuisine généreuse et intuitive au bistro de Jean-Phi à Mons (menu 3 services pour 27 €)!

Sa recette: Boeuf, huîtres et déclinaison de choux 

Poêlez 600 g de filet de bœuf avec du beurre jusqu’à ce qu’il soit bien coloré. Détaillez des petits médaillons.

Ouvrez 4 huîtres Gillardeau et jetez la première eau. Hachez les huîtres en tartare au couteau et placez-le tartare contre le bœuf.

Travaillez les choux dans différentes textures. Blanchissez les choux de Bruxelles puis faites-les revenir dans du beurre. Faites une gelée de choux rouge, émincez-le et passez-le à la centrifugeuse pour récupérer le jus. Ajoutez 0,7 g d’agar agar pour 300 g de choux rouge, faites bouillir et laissez refroidir sur une assiette jusqu’à ce que la gelée prenne.

Coupez des lamelles de choux vert pour faire une salade pour apporter de l’acidité.

Préparez la sauce en mélangeant 1 càs de moutarde avec le jus d’1 citron. Assaisonnez avec du sel et du poivre.

Cette recette, Jean-Phi nous l’a confiée rien qu’à nous mais découvrez d’autres recettes du Top Chef dans son livre « I Cook for You » (Racine) qui vient de sortir.