Y’a quoi dans le frigo des chefs ?

Trois grands chefs belges ont accepté de faire shooter leurs frigos par la maison d’édition Taschen. Au menu : astuces et recettes culinaires de premier choix.

Céline Pécheux et Émilie Mascia

•  Sang-Hoon Degeimbre

L’autodidacte étoilé 

Petit, il voulait être pharmacien. Il a préféré abandonner ses études pour devenir cuisinier. Sa passion pour la chimie et l’alchimie des produits a fait de lui un expert en food pairing et en cuisine expérimentale et moléculaire. Dans son frigo, on retrouve ses racines : la Corée pour ses sauces et condiments exotiques, la Belgique pour son terroir local. Au commande du restaurant doublement étoilé L’Air du Temps depuis dix-huit ans, Sang-Hoon Degeimbre s’est lancé dans un nouveau défi début octobre avec l’ouverture d’un deuxième établissement baptisé « San ». Le concept ? Des plats fusion à déguster à la cuillère et servis dans des bols. On en raffole !

San, 19 rue de Flandre, 1000 Bruxelles. www.sanbxl.be 

L’Air du Temps, 2 rue de la Croix Monet, 5310 Liernu.
www.airdutemps.be

• Sa recette

Bœuf maturé, frites et beurre de ssamjang

Pour 4 à 6 personnes

Préparez le beurre de ssamjang en mélangeant 18 g de beurre noisette, 54 g de ssamjang (sauce coréenne  disponible dans les bonnes épiceries asiatiques), 14 g de jus de gingembre et 8 g de jus d’ananas dans un bol. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte uniforme. Laissez refroidir au frigo. Pelez et coupez 6 pommes de terre bintjes en frites et rincez-les convenablement pour retirer l’amidon. Chauffez du blanc de bœuf dans une grande casserole à feu vif. Faites frire les frites pendant 5 à 8 minutes puis égouttez-les sur du papier absorbant. Laissez de côté. Préchauffez le four à 80°. Salez légèrement une côte de bœuf de 1,5 kg (à température ambiante). Chauffez à feu vif 30 ml d’huile de pépins de raisin dans une grande poêle. Saisissez le bœuf en le retournant toutes les 30 secondes et cela pendant 3 minutes. Transférez ensuite la côte de bœuf dans une poêle à rôtir et placez-la dans le four pendant 30 minutes. Pour finir, terminez la cuisson des frites. Faites chauffer le blanc de bœuf à 190° et faites dorer les frites une seconde fois. Mettez-les sur du papier cuisson et assaisonnez avec du sel. Salez et poivrez le bœuf. Recouvrez-le d’une généreuse noix de beurre de ssamjang et servez-le avec les frites.

• Kobe Desramaults

Le rebelle locavore 

Il a beau venir du fin fond de la campagne flamande, Kobe Desramaults s’est bâti une réputation internationale avec son restaurant In de Wulf (une étoile au guide Michelin). Pure et instinctive, sa cuisine est parfois brutale, parfois douce, toujours naturelle et s’inspire des forêts de sa région, à Dranouter. Dans la lignée des grands restaurants scandinaves comme le Noma, les herbes, les légumes et le gibier sont ses produits de prédilection. Dans son frigo, on trouve un peu de tout, mais surtout  des produits locaux et de saison qu’il travaille avec doigté sans jamais les dénaturer.

In de Wulf, Wulvestraat 1, 8950 Heuvelland. www.indewulf.be

• Sa recette

Carottes Pickles

Pour un grand bocal, portez à ébullition dans une casserole 200 ml de vinaigre de fleur de sureau, 200 ml d’eau, 50 g de sucre et 2 g de sel. Retirez du feu et laissez refroidir. Lavez 1 kg de baby carottes et placez-les dans un bocal en verre. Versez le liquide froid sur les carottes en vérifiant qu’elles soient complètement immergées. Essuyez les bords, fermez le bocal et laissez mariner un mois dans le réfrigérateur. Conservez les pickles au frigo ou dans un endroit frais.

• Sergio Herman

La cuisine sex-appeal

Après avoir atteint le Graal des trois étoiles dans son restaurant familial Oud Sluis à Knokke, Sergio Herman tire sa révérence et se lance dans deux nouveaux défis de taille : l’ouverture de The Jane dans une église désaffectée à Anvers, et de Pure C le long de la jolie plage de Cadzand. Son nouveau credo : offrir à ses clients une cuisine branchée, décontractée et ultraconnectée, loin, très loin des standards de la gastronomie classique. Shows TV, livres de recettes, Sergio Herman est à la fois une star de la cuisine moderne et un bon père de famille au frigo healthy et de saison, sans prétention.

Pure C, boulevard de Wielingen 49, 4506 Cadzand-Bad. www.pure-c.nl

• Sa recette

Salade de boulghour, légumes marinés, yaourt et bergamote

Pour 4 personnes

Dans une grande poêle, faites sauter 2 échalotes émincées et 1 gousse d’ail. Ajoutez 200 g de boulghour et 1 bâton de cannelle. Salez, poivrez et ajoutez 500 ml de bouillon de légumes. Faites cuire le tout pendant 7 à 10 minutes : le boulghour doit être tendre. Jetez l’excès d’eau, enlevez le bâton de cannelle et laissez refroidir. Assaisonnez le boulghour avec du sel d’hibiscus, du poivre, du vinaigre de fleur de sureau, du vinaigre de cidre, 80 ml d’huile d’olive et une pincée de sel. Ajoutez 4 feuilles de chou kale finement hachées. Assaisonnez 150 g de yaourt grec avec du poivre, du sel et du zeste de bergamote. Dans un bol séparé, mélangez 8 baby carottes, 1 bulbe de fenouil et 1 grosse poignée de bette, le tout émincé. Ajoutez du sel, du poivre, 80 ml d’huile d’olive, du jus de bergamote et du vinaigre dashi. Dans une poêle, toastez 50 g de sarrasin et 20 g de graines de lin dans 30 ml d’huile d’olive avec du sel et du curcuma. Mélangez le boulghour et le yaourt dans un bol. Parsemez les légumes et les graines toastées par-dessus. Garnissez de fleurs de capucine et d’un filet d’huile de bergamote. C’est prêt !

Vous en voulez encore ?

Le livre en anglais de Carrie Solomon et Adrian Moore présente les frigos et recettes de 40 grands chefs internationaux. 328 pages, 39,99 €, Taschen.

(www.taschen.com)