Souvent trop pâteux, sans goût ou surcuit, la maitrise du risotto ça s'apprend! On corrige les mauvaises habitudes et on rend ses titres de noblesse à ce « primi piatti » du nord de l’Italie.

Première étape : le bouillon

Qu’on se l’avoue, on est un peu fainéant et niveau brouillon : un ou deux cubes, on n’a jamais cherché plus loin. Alors que le bouillon, c’est l’étape quasi la plus importante, c’est ce qui va donner du goût à toute la préparation.

Pour un bouillon express : faites revenir dans une casserole pendant 1 h : 3L d’eau, 3 carottes, 3 poireaux, 1 céleri branche, 2 oignons, 1 bouquet garni, du poivre et du gros sel. Pas besoin d’éplucher les légumes (surtout si vous les choisissez bio), il suffit des les couper grossièrement.

Secondo : huile ou beurre

Comme on l’a dit plus haut, le risotto vient du Nord… et dans le Nord, on utilise du bon beurre bien gras, miam ! Donc, on commence par faire revenir 50 g de riz (par personne si c’est une entrée, 70-80 si plat) dans 10 g de beurre (p. p.) et de l’oignon coupé finement. Cette première étape de « toastage » est essentielle pour fixer les saveurs du riz.

Troisième étape : le vin

Vin blanc sec, c’est la base, mais un vin rouge pourra être utilisé suivant les recettes.

Quatre : la méthode

Pour cuire son risotto, il faut que le bouillon soit bien chaud et il doit mouiller le riz à hauteur. Au début, on n’hésite donc pas à mettre 2-3 louches, sans oublier de remuer en 8 assez régulièrement. Le riz va ainsi libérer son amidon pour donner du crémeux à la préparation. Une fois que la cuisson avance, évitez de mettre trop de bouillon. Le risotto doit être al dente et encore un peu liquide avant la dernière étape.

Dernière étape : le « mantecare »

C’est le moment de la liaison : on ajoute un beau morceau de beurre et le parmesan râpé… Le tour est joué ! Vous savez maintenant comment réaliser un risotto de base à décliner selon les recettes.

Pour maîtriser la technique, on a testé le riz Riso Gallo lors d’un workshop chez Mmmmh! La marque italienne propose trois variétés de riz : l’Arborio, le Carnaroli et le Vénéré. Dans la plupart des recettes de risotto, c’est le Carnaroli qui est utilisé, car c’est un riz bombé et allongé qui reste ferme et onctueux, mais on a aussi testé le riz Vénéré qui est un riz noir complet à l’odeur de pain chaud. Le plus : ce riz noir cuit en seulement 18 minutes.

Risotto au riz carnaroli, porcini caramélisés et crumble de parmesan.

Ingrédients :

500 g de cèpes frais
350g de Riz Carnaroli Riso Gallo - 1,5 l de bouillon de viande
100 g de parmesan 24 mois
30 g de beurre
1 oignon
1 bouquet de persil plat
1 gousse d’ail
15 cl de vin blanc
5 cl d’huile d’olive de Sicile fruitée

Préparation :

Brosser les cèpes et éventuellement les frotter en surface avec un papier humide. Couper les cèpes en tranches d’un demi-centimètre.

Hacher finement l’ail et le persil plat.

Râper le parmesan et en déposer la moitié sur une plaque à four surmontée d’un papier sulfurisé. Enfourner au four préalablement préchauffé pendant une dizaine de minutes, jusqu’à avoir une belle coloration dorée.

Bien chauffer une poêle, puis ajouter un peu d’huile d’olive. Déposer les tranches de cèpes et les saisir à feu vif. Saler et ajouter l’ail et le persil plat. Réserver les belles tranches de cèpes caramélisés.

Dans une sauteuse, faire fondre une noix de beurre et ajouter l’oignon émincé. Quand l’oignon est doré, ajouter le riz et faire revenir quelques minutes. Déglacer avec le vin blanc. Ajouter ensuite progressivement le bouillon chaud. (On ajoute un peu de bouillon, on laisse absorber, et on recommence...) À mi-cuisson (10/12 minutes) ajouter les champignons, en prenant soin d’en garder quelques-uns pour les déposer directement sur le risotto.

Quand le risotto est presque cuit (il faut goûter !) ajouter le reste du beurre, une poignée de parmesan râpé et mélanger doucement (cette opération s’appelle « mantecare ») Le résultat doit être onctueux sans être liquide, crémeux sans être gras, etc.

Servir sur une assiette chaude en déposant quelques belles tranches de cèpes sur le dessus, un petit peu de persil, une goutte d’huile d’olive, un tour de moulin à poivre et un peu de crumble de parmesan.

Riso Vénéré à l’huile d’olive fruitée de Sicile, palourdes et salame piccante, jus de persil.

Ingrédients :

500 g de palourdes
350 g de Riz Vénéré Riso Gallo
1,5 l de bouillon de crustacés
50 g de parmesan 24 mois
10 cl d’huile d’olive de Sicile fruitée
1 oignon
30 g de beurre
1 bouquet de persil plat
1 gousse d’ail
100g de salame piccante sarde
15 cl de vin blanc

Préparation :

Laver les palourdes à grande eau, puis les faire tremper dans l’eau légèrement salée. Hacher finement l’ail et la moitié du persil plat. Râper le parmesan. Détailler le salame piccante en petits dés.

Effeuiller le reste du persil, le laver soigneusement et le blanchir 2 minutes dans 1 dl de bouillon, puis le plonger immédiatement dans l’eau glacée. Remettre le persil dans le bouillon et mixer au mixeur plongeur. Ajouter 30 g de beurre et bien mélanger. Réserver.

Bien chauffer une poêle, puis ajouter un peu d’huile d’olive. Déposer les palourdes avec l’ail et le persil. Attendre simplement qu’elles s’ouvrent sans couvrir. Réserver.

Dans une sauteuse, faire revenir l’oignon émincé dans un peu d’huile d’olive. Quand l’oignon est doré, ajouter le salame piccante et le riz et faire revenir quelques minutes. Déglacer avec le vin blanc. Ajouter ensuite progressivement le bouillon chaud. (On ajoute un peu de bouillon, on laisse absorber, et on recommence...) en fin de cuisson, (18-20 minutes) ajouter les palourdes, en prenant soin d’en garder quelques-unes pour les déposer directement sur le risotto.

Quand le risotto est presque cuit (il faut goûter !) ajouter un trait d’huile, un peu de beurre et un tout petit peu de parmesan râpé et mélanger doucement. Le parmesan sert à lier, car son goût doit être très discret dans cette recette.

Servir sur une assiette chaude en déposant quelques belles palourdes sur le dessus, un petit peu de jus de persil, une goutte d’huile d’olive, un tour de moulin à poivre.

Emilie Mascia