Globe-traiteurs: les nouvelles food gourous

Mis à jour le 12 février 2018 par Céline Pécheux
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Une vague de néo-traiteurs branchés tient le haut du pavé de la cuisine « take away » ! Parmi eux, quatre self-made-cooks passionnées mixent esprit de proximité, produits locaux et influences worldwide.

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© Alexandre Bibaut

La reconvertie : Christelle Fosseprez, 30 ans, de Henri & Agnès

Après avoir étudié l’architecture d’intérieur à Saint-Luc à Bruxelles, Christelle Fosseprez choisit de bosser dans une cuisine plutôt que sur des chantiers. En travaillant comme commis, elle apprend à connaître les petits producteurs et les associations culinaires saines et savoureuses, tout en se formant au business de l’horeca. Assez pour lancer sa propre cantine de midi, il y a un an et demi, dans un hôtel du quartier européen. Une grande table d’hôtes et une jolie terrasse sur le toit, où l’on mange des produits frais, locaux et de saison (essentiellement des légumes) dans une grande assiette creuse façon melting pot.

Déjà repérée et adoubée comme l’une des cantines les plus courues du quartier, Henri & Agnès livre aussi ses spécialités dans de beaux plats en faïence pour des événements privés et dans des lunchbox à l’heure du déjeuner.

Henri & Agnès, Atelier de production de bonnes choses, 48 rue Véronèse, 1000 Bruxelles,
0471 222 802. www.henrietagnes.com

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© Alexandre Bibaut

La recette qu’on lui pique:  le gratin de fruits rouges meringués

Pour 4 personnes

Placez des fruits acidulés et de saison (surgelés bio, c’est bon aussi) dans le fond d’un plat à gratin. Montez des blancs d’œufs en neige jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes. Préchauffez le four à 90°C. Ajoutez du sucre par petites quantités tout en continuant de battre les blancs d’œufs. Déposez immédiatement de belles quenelles de meringue sur les fruits et enfournez une heure à 90°C. Grâce à cette cuisson à basse température, la meringue est blanche et croquante à l’extérieur, moelleuse à l’intérieur.

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© Alexandre Bibaut

La slasheuse : Aline Gerard, 35 ans, de La Table d’Aline

Il s’échappe des fourneaux d’Aline Gerard une bonne odeur de hype. Photographe et illustratrice de formation, elle s’est passionnée pour la cuisine sur le tard, à 27 ans. Aujourd’hui, c’est devenu sa vie et son gagne-pain. Au menu de son emploi du temps : cours de cuisine chez les particuliers, tables d’hôtes dans son appart cosy, blog culinaire astucieux et service traiteur réservé aux petits comités (50 convives max).

Son signe particulier : une cuisine créative et hyperconnectée (ses recettes sont systématiquement postées son blog, mais aussi sur Facebook et Instagram), libérée de toute tradition culinaire, qui fusionne les différentes influences (asiatiques, italiennes…). Autre option pour goûter à ce « je-ne-sais-quoi-de-cool-et-relax » made in Aline, les cours de cuisine et ateliers easy et healthy qu’elle organise chaque semaine au Prélude à Saint-Gilles, chez Les Filles ou encore chez Pimpinelle à Bruxelles, trois spots qui partagent sa food philosophie selon laquelle il suffit de quelques techniques de base et un peu d’inspiration pour faire un repas délicieux, même à partir d’un fond de placard.

La Table d’Aline, 0486 97 43 28. www.alinegerard.net

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© Alexandre Bibaut

La recette qu’on  lui pique: la salade d’aubergines miso et feta

Pour 4 personnes

Préchauffez le four à 180°. Préparez la pâte de miso en mixant 2 gousses d’ail, une noix de gingembre sans la peau, 1 c. à s. de sauce soja, 2 c. à s. de vinaigre de riz, le jus d’un citron et 3 c. à s. de pâte de miso bio. Réservez. Découpez ensuite 4 petites aubergines bio en 6 ou 8 tranches dans la longueur. Quadrillez la chair de chaque morceau afin de bien faire pénétrer la pâte de miso. Disposez les tranches d’aubergines sur une plaque chemisée allant au four. À l’aide d’un pinceau, étalez la préparation au miso sur les aubergines en veillant à bien recouvrir la chair avec la mixture. Versez un filet d’huile d’olive sur le tout et enfournez à mi-hauteur pendant 30 à 35 minutes (Les aubergines doivent être fondantes). Faites confire des tomates cerise en les disposant les une contre les autres dans un plat. Ajoutez 4 gousses d’ail, quelques herbes séchées de votre choix, 1 c. à s. de sucre de canne, 1 c. à c. de sel et quelques tours de moulin à poivre. Versez 3 bonnes c. à s. d’huile d’olive et enfournez pendant 30 minutes à 180°. Assemblez en disposant les aubergines sur un lit de roquette, ajoutez de la feta émiettée, les tomates confites et terminez en parsemant le tout de sésame noir et de coriandre ciselée.

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© Alexandre Bibaut

L’entrepreneuse: Laïla Djelassi, 45 ans, de Lorient

N’éteignez pas la clim tout de suite : à la tête du traiteur événementiel Lorient, la pétillante belgo-tunisienne Laïla Djelassi propose une cuisine hot et parfumée sur un plateau d’argent. Buffet marocain, thaï ou africain de compète pour une garden party entre amis ou un événement beaucoup plus important, on peut faire confiance à cette fille de restaurateur pour faire chanter les saveurs de la world food en mode tout-terrain.

Du service à la déco en passant par l’élaboration d’un menu exotique et personnalisé, elle s’occupe de tout, même de transformer notre appart de 70 m2 en palais des Mille et Une Nuits !

Lorient, rue Victor Rauter 252-254, 1070 Bruxelles, 02 344 67 95. www.lorient.be

© Alexandre Bibaut
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La recette qu’on lui pique: la soupe thaïe parfumée au combava

Pour 4 personnes

Faites colorer 20 scampis dans une poêle et réservez. Dans une casserole, portez à ébullition un litre d’eau et ajoutez 1 cube de bouillon de poisson. Réduisez le feu et ajoutez 2 c. à c. de pâte tom yum ou plus selon votre goût (marque Aroy-D), une tige de citronnelle, quelques lamelles de galanga, 4 piments oiseaux entier (attention, ne les coupez surtout pas !) et quelques feuilles de combava. Ajoutez 3 à 4 c. à s. de crème de coco, un poivron rouge coupé en petits dés ou en lamelles, laissez mijoter 3 min. Ajoutez le jus d’un citron vert. Retirez du feu, parsemez de coriandre fraîche et décorez de quelques scampis avant de servir. Vous pouvez aussi ajouter d’autres légumes si vous le souhaitez (champignons, soja, lamelles de pois mange‑tout…).

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© Alexandre Bibaut
© Alexandre Bibaut

La pro de l’impro: Saskia Felix, 39 ans, d’Ici

Manger mieux, des produits frais et locaux plutôt qu’industriels et transformés, dans une néo-cantine branchée petits producteurs plutôt que dans une brasserie pro-plats surgelés, c’est le credo de Saskia Felix et de son acolyte Marine Gobled. Ou comment se nourrir avec classe et pour le plaisir, plus que pour se rassasier. Dans sa néo-cantine Ici, Saskia propose à la fois une épicerie (où seuls les ingrédients de qualité ont le droit de séjour) et un comptoir où l’on peut emporter des soupes, des salades de quinoa ou des plats froids combinant équilibre et saveurs, comme un délicieux tataki de saumon. Autre option plus classique : déguster sur place des jus et des brunchs copieux accompagnés d’un des meilleurs pains de la ville (oui, c’est healthy, mais c’est gourmand aussi !).

Ce qu’on préfère, c’est son buffet champêtre à emporter dans de jolis plats pour les soirées entre amis où l’on n’a pas envie de cuisiner. Sa recette pour étonner à chaque bouchée ? Utiliser des produits de saison, faire des assiettes de légumes et céréales lookées et agrémentées d’épices et de condiments. Ici, pas de recettes détaillées, mais de l’impro maîtrisée. Alors, à quand la publication de son manuel de non-recettes ?

Ici, épicerie fine et néo-cantine, 35 rue Darwin, 1050 Bruxelles, 02 343 88 57.

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© Alexandre Bibaut

 

La non-recette qu’on lui pique: le tartare de légumes

Pour 4 personnes

Sélectionnez des légumes colorés (carottes, betteraves, chou-fleur...) et coupez-les en fine julienne. Mélangez-les avec de l’huile de noisette, du sel, du poivre et du jus de citron. Montez le tout en tartare dans un emporte-pièce. Mixez au blender de la pâte d’amande, de l’huile d’olive, du sel, du poivre et un légume au choix (ici, de la betterave, ou encore du cresson) pour faire un joli coulis. Agrémentez le tout de pépins de grenade et de jeunes pousses. Une recette à customiser à volonté !