Cuisiner comme un chef: nos astuces

Publié le 19 juin 2015 par ELLE Belgique
Cuisiner comme un chef: nos astuces

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Eric Trochon,
Meilleur Ouvrier de France 2011, nous a donné ses conseils pour un repas digne des meilleurs restaurants gastronomiques. On vous dit tout !

Chaque bon repas commence par le marché où le chef trouve l’inspiration. Il est indispensable pour lui de voir les produits avant de les cuisiner, de « sentir les choses ».

Pour les novices de ce genre d’endroit, Eric Trochon conseille d’acheter en petite quantité et de se tourner vers les produits de saison, qui seront automatiquement meilleurs.

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Puis le moment de passer derrière les fourneaux arrive… L’école hôtelière française Ferrandi, le chef Eric Trochon et Samsung ont conjointement élaboré une cuisine dernier cri que nous avons eu le privilège de tester. Un vrai plaisir de préparer un repas avec ces petits bijoux de technologie ! (retrouvez notre article sur la cuisine high-tech ici)

Au menu : gougères au comté, shortbread au parmesan et ceviche de poisson frais. Pour le dessert, privilégiez quelque chose de simple : des fraises goûteuses servies « comme à la maison » par exemple, simplement posées dans une assiette de sucre blanc.

Lisez la suite pour découvrir les recettes et bluffer vos invités.

1/

Shortbread au parmesan

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Ingrédients :

800g de beurre
400g de sucre
1,2 kg de farine
10 g de levure
250g de fleur de sel
250g de parmesan
Une pincée de piment d’Espelette

Mélangez au robot le beurre et le sucre. Dans un autre bol, mélangez la farine, la levure et le parmesan. Réunir les deux préparations et ajouter une pointe de piment d’Espelette (ou du poivre, selon votre choix).
Roulez la pâte dans du film plastique, formez un boudin et placez le au réfrigérateur. Une fois que le boudin est bien compact, sortez le et découpez de fines tranches. Placez les petits gâteaux sur une plaque et enfournez 20 minutes à 150°.

Astuce du chef : le fait de placer la pate au réfrigérateur facilitera la découpe des tranches. Vos sablés seront ainsi plus réguliers et visuellement plus agréables.

2/

Gougères au comté

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Ingrédients :

1,25 dl d’eau
1,25 dl de lait
100g de beurre
140g de farine
5 œufs
150g de comté
5g de sel
Une pincée de noix de muscade
Quelques graines de cumin

Mettez tous les ingrédients liquides dans une casserole avec le sel et la noix de muscade et portez à ébullition. Enlevez du feu, ajoutez la farine en une seule fois et mélangez avec une spatule en bois. Ajoutez les œufs un à un puis le comté. Formez des petits choux à l’aide d’une poche à douille et saupoudrez de graines de cumin. Enfournez une vingtaine de minutes à 160° tout en surveillant la coloration de la pâte.

Astuce du chef : n’ouvrez surtout pas le four pendant la cuisson, regardez seulement derrière la vitre pour surveiller les choux !

3/

Ceviche de poisson

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Ingrédients :

5kg de poisson frais (selon le marché)
300g de jus de citron vert
10g de gingembre râpé
Une gousse d’ail
Un oignon
Un demi piment vert
Un demi-pamplemousse
30cl d’huile d’olive
Une pincée de sel

Dans un bol, écrasez la gousse d’ail avec le sel. Ajoutez le jus de citron vert, le jus de pamplemousse et l’huile d’olive. Plongez-y le poisson, préalablement découpé en cubes et laissez mariner. Dans un autre récipient, mélangez le gingembre râpé, l’oignon émincé, le demi-piment vert coupé finement et la chair de pamplemousse. Ajoutez cette préparation au poisson et mélangez délicatement.

Munissez-vous ensuite d’un emporte-pièce et montez votre préparation. Décorez votre ceviche avec des herbes aromatiques ou des fleurs comestibles.

Astuce du chef : plus les cubes de poisson seront gros, moins le goût de la marinade sera présent et vice-versa. Ajustez selon votre préférence.

Marine Sanclemente

Crédits photo : Samsung/ThomasLang