Agneau de Pâques : 3 recettes

Mis à jour le 9 février 2018 par Aurélie Schoonjans
Agneau de Pâques : 3 recettes

Agneau-pâques

Ce week-end, Pâques est là avec son traditionnel gigot d'agneau. Côtes grillées, carré d'agneau au four, gigot à la poêle... Comment cuisiner les différents morceaux d'agneau ?

Si le chef de La Quincaillerie sublime le gigot, que dire de la version light des côtes d'agneau parfumées au lait de coco ? Surprenante et délicieuse... Essayez-la ! Originale aussi le carré d'agneau à la réglisse, un délice sucré-salé. Pour Pâques, l'agneau est au menu !

Gigot d'agneau PQD, gratin de céleri rave et sauce Bercy (4 pers.)

Gigot-agneau

À Pâques, on sert traditionnellement le gigot, partie la plus noble de l'agneau. À La Quincaillerie à Bruxelles, les agneaux de Hampshire arrivent en direct de leur ferme Le Devant en Bresse. Ensuite, au chef, Yvan Potier, de mettre leur goût en avant, sans dénaturer le produit. Une recette savoureuse de saison à tester chez vous ou à déguster à La Quincaillerie.

4 belles tranches de gigot d’agneau de +/- 200 g - 4 feuilles de brick - 800 g de haricots verts extra fins - 6 échalotes du Poitou - 1 céleri rave - 50 cl de fond d’agneau (fait maison ou en grande surface) - 1 branche de thym - 30 cl de vin blanc sec - 50 cl de crème fraîche - 3 œufs - 1 gousse d’ail - huile d’olive - poivre concassé du moulin et sel.

Préchauffez le four à 200 °C. Épluchez le céleri rave et coupez-le en fines tranches. Frottez un plat à gratin avec la gousse d’ail. Ajoutez les œufs battus, la crème et le thym. Salez et poivrez. Immergez les tranches de céleri rave et couvrez d’aluminium. Enfournez dans le four pendant +/- 45 minutes. Vérifiez la cuisson en piquant à cœur.

Pour la sauce, débarrassez les échalotes de leur première peau et de leur pédoncule et ciselez-les. Faites-les ensuite caraméliser dans une poêle. Ajoutez l’ail, le sel et le poivre et déglacez avec le vin blanc. Faites réduire de moitié et mouillez avec 50 cl de fond d’agneau. Laissez cuire à petit feu et faites réduire à nouveau de moitié. Mixez et passez au chinois fin. Assaisonnez.

Chauffez votre friteuse à 180 °C. Huilez une louche. Déposez une feuille de brick à plat dans l’huile bouillante et immergez-la à l’aide de la louche pour lui donner une forme ronde. Sortez-la de l’huile après 2 minutes et décollez la feuille de brick délicatement. Répétez l’opération 4 fois.

Nettoyez et équeutez les haricots. Cuisez-les dans l’eau bouillante pendant 10 minutes et rafraichissez-les rapidement pour qu’ils gardent une belle couleur verte. Coupez le gratin à l’emporte-pièce et remettez-le à chauffer si nécessaire.

Assaisonnez les tranches de gigot et saisissez-les 3 minutes sur chaque face. Réduisez le feu et terminez la cuisson à feu doux jusqu’à ce que les tranches soient bien rosées.

Faites sauter les haricots dans de l’huile d’olive, ajoutez de l’échalote hachée et dressez dans la brick. Dressez le gigot et le gratin. Montez la sauce au beurre et saucez l’assiette.

L’ASTUCE DU CHEF : Préparez le gratin de céleri rave la veille, vous aurez plus facile à le découper à l’emporte-pièce.

L’ACCORD VIN : Domaine Bella Vista AOC Côtes du Roussillon 2011 en biodynamie pour son très bel équilibre, sa vivacité et ses tanins soyeux.

1/

Côtes d'agneau parfumées au lait de coco (2 pers.)

Cote-agneau

Une recette light mais qui a du goût pour fêter Pâques entre filles !

4 côtes d'agneau dégraissées  - 200 g de chair de courge butternut - 60 g de petits pois surgelé - 125 g de pois chiche en conserve - 2 c. à café de curry en poudre - 2 c. à soupe de feuilles de coriandre - 80 ml de lait de coco - 2 c. à soupe de bouillon de volaille - 1 gousse d'ail - sel et poivre.

Préchauffez le four à 200 °C. Coupez la chair de butternut en petits dés. Faites-les cuire dans un petit plat au four pendant 10 minutes à découvert. Rincez et égouttez les pois chiche. Dans le plat avec les dés de butternut, ajoutez les petits pois et les pois chiche et prolongez la cuisson de 8 minutes, toujours à découvert.

Pendant çe temps, saupoudrez les côtes d'agneau de curry, de sel et de poivre. Huilez une poêle et faites-la bien chauffer. Faites cuire les côtes d'agneau pour qu'elles soient rosées puis retirez-les de la poêle.

Ajoutez le lait de coco, l'ail pilé et le cube de bouillon dans la poêle. Faites bouillir, en remuant puis enlevez du feu.

Placez les légumes dans l'assiette et les côtes d'agneau et arrosez de sauce.

L’ACCORD VIN : Un pinot noir d'Alsace.

Recette inspirée de "21 jours pour mincir", Marabout Chef hors-série.

2/

Carré d'agneau à la réglisse (4 pers.)

Carre-agneau

L'agneau s'accommode parfaitement avec d'autres saveurs et parfois des plus surprenantes comme la réglisse. Une recette rapide (30 minutes cuisson comprise) et simple pour recevoir la famille ce week-end.

1 ou 2 carrés d'agneau (comptez 3 à 4 côtes/personne) - 1 petit pot de tapenade noire pas trop huilée, ni trop sèche - 1 c. à soupe de poudre de réglisse et 2 bâtons de réglisse pour la déco - 3 c. à soupe de chapelure - 2 c. à soupe de moutarde de Dijon - huile d'olive - 2 oignons - 4 à 6 gousses d'ail - 20 cl de bouillon de boeuf - sel gris fin - poivre noir.

Préchauffez le four à 180°C. Pelez et coupez les oignons en lamelles. Saisissez et faites dorer les carrés d'agneau dans une poêle avec une cuillère à soupe d'huile d'olive pendant 2 à 3 minutes. Réservez. Placez les oignons dans la poêle et faites-les blondir à leur tour.

Placez les carrés dans un plat allant au four. Ajoutez les oignons dorés et les gousses d'ail. Enfournez pendant 15 minutes.

Mélangez la tapenade avec la poudre de réglisse, la chapelure, le sel et le poivre. Sortez les carrés du four, recouvrez-les d'une fine couche de moutarde et laissez reposer 5 à 6 minutes dans un autre plat de cuisson, sous une feuille d'aluminium.

Préparez la sauce: placez le plat de cuisson avec les oignons et l'ail sur le feu en ajoutant le bouillon de bœuf en cube dissout. Déglacez le tout à la cuillère. Versez cette préparation dans une casserole et faites réduire la sauce jusqu'à obtenir une consistance épaisse. Ajoutez 1 c. à soupe de poudre de réglisse en cours de cuisson et réduction. Salez et poivrez la sauce. Réservez au chaud si possible dans le four encore chaud mais éteint.

Avant de servir: mettez le four sur position grill et déposez une couche du mélange tapenade/réglisse/chapelure sur le carré d'agneau. Enfournez le plat sous le grill pendant 5 minutes et ensuite, placez-le au repos sous une feuille d'aluminium avant de le découper. Accompagnez de sauce réchauffée si besoin.

Vous pouvez le servir avec des panais cuits à la vapeur ou une purée de pommes de terre à l'huile d'olive.

L’ACCORD VIN : Château d'Issan millésime 2008 ou 2011, un AOC Margaux assez jeune pour que la force du vin puisse faire face à la force de la réglisse.